Il reparto macelleria Marchi Spa cresce

Un spazio ampliato e una selezione sempre in grado di delineare il futuro della carne

In fatto di carne, rappresentiamo l’eccezione? 

Non sta a noi dirlo, ma sicuramente i numeri del reparto macelleria di Marchi Spa registrati negli ultimi anni parlano chiaro. Il lavoro di ricerca e sviluppo per introdurre nuove referenze, e la costanza qualitativa raggiunta grazie ad un team specializzato e sempre aggiornato, ci hanno permesso di affermarci in tutto il Triveneto come un attore di riferimento nel comparto carne food service. 

E quindi no, quello che vi stiamo raccontando non è un progetto per megalomani ma una risposta concreta e strategica ad un mercato - quello della carne - che per noi non solo è consolidato, ma è in crescita continua da diversi anni.  

Un comparto macelleria più che raddoppiato
“Perché abbiamo avviato questo progetto? C’era bisogno di ampliare e strutturare il reparto in modo diverso per soddisfare al meglio la domande crescente da parte dei ristoratori” ci racconta in prima battuta chi ha seguito il progetto dall’interno, il nostro butcher Nicolò Didonè.  La decisione di ampliare, maturata due anni e mezzo fa, ha riconsegnato un’area più grande e rinnovata, con spazi di stoccaggio e lavorazione più che duplicati (da 535 mq a 1137,50). Il risultato più visibile è una cella di dry aged da quasi 10.000 kg di carne, dotata di un brevetto registrato per il controllo di temperatura, umidità e pH, con tracciabilità completa per tutto il periodo di frollatura. “L’obiettivo è controllare con estremo rigore tutti i parametri (temperatura, umidità e pH) per consegnare al cliente un prodotto sicuro, di altissima qualità e di allegare una tracciabilità certa per tutto il periodo di frollatura" ci spiega ancora Nicolò. 

In un momento in cui le certificazioni e i parametri di controllo diventano icone, è una banalità? No, e questo merita una precisazione: i nostri dati relativi alle frollature non sono approssimativi ma precisi; riserviamo la stessa attenzione che viene riservata alla tracciabilità del prodotto prima dell’ingresso in azienda. É una modalità di lavoro che per noi è indispensabile in un settore dove — lo diciamo con franchezza — non tutti operano con lo stesso rigore. Quello che teniamo bene alla larga è il gap tra il “claim” e i fatti, perché sono i secondi a contare davvero quando si entra in un ristorante con una referenza.

Lavorare l'animale intero

L'ampliamento non riguarda solo il dry aged. Al cuore del progetto c'è una scelta produttiva che cambia il modo stesso di stare sul mercato: lavorare più con animali interi piuttosto che con tagli anatomici già trasformati da terzi. Sono state consolidate due linee di disosso separate — una per il maiale, una per il bovino — più una linea personalizzata, costruita su misura, per la personalizzazione dei tagli per i clienti. La logica è semplice e solida: "Comprando il taglio di un fornitore già lavorato, il fornitore ci mette già il prezzo di lavorazione, quindi ovviamente si esce nel mercato partendo da una base di prezzo già più alta. In questo modo riusciamo a contenere i prezzi in molte referenze.” 

Autoprodurre significa essere più competitivi sul prezzo finale, ma anche avere un controllo diretto sulla qualità. I preparati a base di carne, dagli hamburger alle salsicce, continuano a essere prodotti internamente, e chissà che non ci siano in futuro novità di ampliamento anche per il laboratorio in cui realizziamo queste referenze, diventate irrinunciabili per tante attività che riforniamo, che premiano la personalizzazione oltre che la qualità della materia prima.

La selezione

Se c'è un prodotto che racconta meglio di altri la filosofia di questo reparto, volta ad anticipare anche le tendenze di settore, è la selezione nata nel 2020 — in pieno Covid — e sviluppata da Nicolò Didonè e Andrea Sotto. 

L'idea era colmare un vuoto preciso: da una parte il Wagyu, dall'altra la Rubia Gallega, nel mezzo un mercato di consumatori curiosi ma ancora non disposti a cogliere il valore economico e culturale di certe referenze. Il risultato è una selezione di vacche europee di almeno cinque-sette anni, con alta marezzatura e copertura di grasso — indice di vita al pascolo — seguite da un finissaggio in stalla per completare la struttura muscolare. È un prodotto che "va spiegato” perché oggi il pubblico non ha più confidenza con la ‘stagionalità’ e la variabilità della marezzatura della carne in base all’anzianità del capo, che in questo caso è un fattore di assoluto pregio. Più gli animali sono anziani, infatti, più è difficile standardizzare la morbidezza. Qui emerge una delle battaglie più ostinate di chi lavora la carne e si trova a contrastare alcuni falsi miti, come quello della tenerezza del taglio come indice qualitativo.

“Purtroppo tanti consumatori finali cercano la morbidezza ma non pensano al gusto, all'etica, alla frollatura. Il nostro compito è quello di aiutare l’informazione e la consapevolezza, dialogando con i ristoratori. A loro volta, hanno l’onere di riferire queste informazioni al cliente finale. È un processo educativo a cascata, ma necessario, per affermare la qualità”.

Essere un tramite

C'è una posizione che Marchi conosce bene: quella di chi sta tra il fornitore e il ristoratore, assorbendo le pressioni di entrambi. I prezzi delle materie prime continuano a salire, reperire carne direttamente dai macelli è sempre più difficile, eppure per i clienti finali spesso è difficile percepire tutto questo. Il magazzino ampliato, con la sua capacità di stoccaggio, è anche una risposta a questa pressione: uno stock importante aiuta a non scaricare sul ristoratore le oscillazioni del mercato, per mantenere il prezzo stabile e garantire la continuità delle forniture. È una scelta che pochi vedono, ma che chi decide di avvalersi della nostra fornitura — prima o poi — sa riconoscere.