C’è ancora pane?


Il mercato del pane al ristorante c’è, ma con nuove dinamiche. Ecco quali

“Non si mangia più pane”.

A volte sentiamo delle considerazioni infondate, lanciate da alcune fonti approssimative, che non conoscono bene il mercato e i numeri che lo attraversano.
No, quindi, quest’affermazione non è vera!
Il pane è ancora un prodotto richiesto e ampiamente consumato nel nostro Paese.
Il fuori casa, oltretutto, questa abitudine la consolida: quando si va al ristorante, o in hotel, o in una tavola calda, e si trova un cestino del pane ben fatto, quanti sono quelli che resistono?
Se tra le mura di casa si può scegliere di non acquistarlo, quando lo si trova a tavola in un contesto di rilassatezza e piacere, è difficile resistere.
A patto che… la qualità delle proposte servite sia alta e la presentazione invitante, naturalmente.
E che magari ci sia un accostamento speciale: un burro aromatizzato, un olio estremamente buono, un salume da capogiro, una farcitura - nel caso dei panini o del burger - davvero meritevole.

Rivedere la proposta e combattere lo spreco
Semmai, quando parliamo di pane e prodotti bakery in generale, possiamo dire che sono cambiate le modalità di servizio e impiego, le richieste dei commensali, le pezzatature e le tipologie.
Anche quando si parla di pane, saper selezionare e saper fare di conto sono due requisiti essenziali per chi ha un ristorante: da un lato si creano opportunità di vendita, dall’altro si riduce lo spreco, grande e silente nemico del ristoratore che vive ancora nel “si è sempre fatto così” e getta via cestini di pane scialbo e cracker avanzati.
Sì: anche gestire adeguatamente la proposta di pane, comporre un cestino curato e stuzzicante, fanno la differenza in termini di percepito al cliente, e anche in termini economici.
Il pane rientra dentro alla voce coperto (anche se alcuni hanno deciso di scorporarlo): è un costo, quindi rientrare della spesa e fare in modo che l’investimento crei valore non è un’inezia, ma un asset strategico al pari della scelta del tovagliato o della pasta secca impiegata al ristorante.
Se non ci siamo spiegati sufficientemente bene lo diciamo così: il pane deve entrare nel vostro bilancio aziendale, non è un corredo!

Il piccolo formato ha riscritto le regole
Nelle tavole dei ristoranti il piccolo formato del pane ha riscritto le regole: è diventato da un lato il modo di rendere il cestino più eterogeneo (più piccolo uguale più spazio, quindi più tipologie), dall’altro un esercizio di stile e design. La mise en place, con un cestino del pane fatto come si deve, diventa più composta e pulita, sinonimo di cura del dettaglio e di attenzione ai particolari.
Ma una grande rivoluzione riguarda anche la banchettistica.
Il pane tagliato a fette tende a seccarsi velocemente, mentre il panino mignon mantiene l’umidità e la fragranza più a lungo.
Inoltre, il pane piccolo, risulta più igienico e sicuro: è un monoporzione, quindi perfetto per i contesti affollati e per gestire con originalità i finger food.
Combattiamo fermamente l’omologazione: la classica cassetta di pane da buffet, in cui compaiono pani bianchi accatastati gli uni sugli altri… non si può più vedere!
La nostra proposta è molto ampia proprio per questa ragione: dal pane al malto al "Kutscher", dal pane ai semi di girasole al cereali con ricotta, fino alle mitiche e intramontabili rosette, per dirne alcuni.
Il valore percepito di un cestino di pani speciali è più alto rispetto al pane comune; vi permette di posizionarvi in una fascia di mercato premium, differenziandovi da chi propone del pane “solo” perché a tavola ci deve essere, senza la minima preoccupazione del ricordo che rimane nell’ospite.

Selezionare e saper abbinare
Realizzare un cestino del pane internamente, nella propria cucina, è possibile?
Domanda retorica. Sì, e svariati ristoratori lo fanno.
Ma l’osservazione del mercato, dei costi, e soprattutto della carenza di personale, traccia una direttiva chiara: panificare da sé, dentro alle mura di un ristorante, è un costo di cui difficilmente si rientra. Allora la risposta è cristallina: selezionare accuratamente i prodotti di servizio e avvalersi di fornitori seri fornisce una certezza di costo per il ristoratore e una proposta di livello ai suoi commensali.
Vale anche per le referenze che non vanno a comporre il cestino del pane ma entrano a pieno di titolo in un buffet o in un menu, come quelle che vi illustriamo di seguito.

Ci riferiamo, per esempio, al bun.
L’avvento dell’hamburger gourmet ha accelerato incredibilmente la richiesta di pani speciali per hamburger. Noi abbiamo selezionato dei classici performanti e al tempo stesso accattivanti, ideali per costruire una proposta di livello in un locale che vuole essere attento alla qualità ma anche alla sostenibilità economica delle sue proposte.
Il pane mini burger brioche - il bun! - è versatile e diventa un tutt’uno con la farcitura, contenendola perfettamente, che sia a base di carne, pesce, o vegetali. Una referenza ottima per buffet istituzionali, apericena, ma anche per percorsi di degustazione ed eventi tematici.
Il tutto con il vantaggio di avere un prodotto gelo, quindi sempre pronto all’utilizzo.

La selezione di pani da hamburger colorati, invece, è perfetta per un’occasione di festa!
Qualche spunto? Per esempio, il pane al carbone vegetale può essere un ottimo contenitore di un hamburger di pesce, o di un polpo laccato, o di una tartare di tonno (con una maio al lime e delle verdure di stagione può diventare spaziale). Le possibilità, lo avete capito, sono infinite. A patto che il pane che avete in dispensa sia quello giusto!

Non lasciare che il tuo cestino del pane sia un'occasione persa.

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