Rubia Gallega: facciamo chiarezza


Parliamo di una delle carni più pregiate nel panorama mondiale

Quando un nome circola, circola molto, e diventa tendenza, poi nascono anche le false credenze e le false notizie. Ci pensavamo l’altro giorno parlando con il nostro butcher di riferimento Nicolò Didonè, di Rubia Gallega, razza bovina di cui sicuramente avrete sentito parlare. Abbiamo pensato di mettere in fila alcune nozioni per allontanare qualsiasi perplessità e spiegarvi perché questo nome è sinonimo di pregio ed è entrato con prepotenza in molti menu, anche italiani, negli ultimi anni.

La Rubia Gallega
È una razza registrata nel 1933 presente soprattutto in Galizia, regione incastonata a nord ovest della Spagna, affacciata sull’oceano Atlantico e il Golfo di Biscaglia. Prendiamo confidenza con il suo aspetto: ha un mantello che varia dal biondo-rossastro al color cannella e gli esemplari maschi possono raggiungere un peso di circa 1.000 kg, mentre le femmine arrivano a circa 700 kg.
Come mai si è sentito così tanto parlare di Rubia Gallega negli ultimi anni?
Ci risponde Nicolò.
“È una delle razze più antiche e pregiate al mondo, autoctona della Galizia, in passato utilizzata per il lavoro meccanico, oggi impiegata esclusivamente come vacca da carne e non da latte. La sua carne, di color rosso rubino, è rinomata per la tenerezza e il sapore ricco ed intenso. Un errore che fanno in tanti è considerare la sua morbidezza come una conseguenza del grasso di infiltrazione, invece è una carne poco marezzata. La morbidezza si può raggiungere con un’accurata frollatura: le vacche di età avanzata presentano spesso fibra lunga che rilassandosi, mediate il dry aged, possono diventare anche molto morbide”.
Ci spiega Nicolò. “Il grasso di copertura, invece, c’è in abbondanza, ed ha un colore incredibile, tendente al giallo. È un grasso ricco di beta-carotene, grazie alla tipo di alimentazione dei bovini e all’elevata esposizione al sole. Anche la consistenza, aspetto di particolare interesse gastronomico in questi tempi, è riconoscibile: la carne di Rubia Gallega risulta cremosa proprio per via dello strato di grasso che avvolge la parte esterna, la copertina, di colore biondo”.

Dove e come vive la Rubia Gallega

Gli allevatori che si prendono cura di questa razza si trovano soprattutto nell’area settentrionale montana della provincia. È un’area con precise caratteristiche; il clima umido, unitamente agli ampi pascoli verdi, lo rendono il luogo perfetto per la crescita dei bovini, che qui arrivano ad un’età di almeno 5 anni (e fino a 10).
Il mare che è in prossimità, inoltre, dona salinità all’erba rendendo peculiari le carni.
“Negli ultimi anni questa razza è diventata in auge ma un errore che ci capita di intercettare riguarda il “sinonimo” che viene utilizzato. Quindi, specifichiamo: Vaca Galiziana e Rubia Gallega non sono la stessa cosa. La Rubia Gallega è una delle razze presenti in Galizia!”.

È importante dunque che vi informiate, anche per essere trasparenti con i vostri ospiti, riguardo al fatto che sia davvero una Rubia Gallega!

Una carne che non si dimentica
La Rubia Gallega è una carne che non si dimentica facilmente. Ve lo accennavamo qualche riga sopra: le carni vengono ottenute da animali in età avanzata, ecco perché viene denominata anche Vaca Vieja, in italiano Vacca Vecchia.
“Per questo prodotto diventa essenziale la frollatura, che le consente di rilassare le fibre e perdere i liquidi, di acquisire complessità e gusto. Viene apprezzata per le sue peculiari caratteristiche organolettiche e perché è in grado di garantire una vera soddisfazione al palato. Alcuni clienti - ci spiega Nicolò - la scelgono anche per una questione etica, perché preferiscono acquistare un prodotto derivante da un animale in età avanzata”.

Cosa vi propone Marchi
La nostra proposta di Rubia Gallega è una lombata intera (che vi facciamo recapitare intera o porzionata), con frollatura Dry Aged personalizzata, oppure mettiamo a vostra disposizione una selezione di tagli scelti direttamente in Galizia.
 Acquistiamo le referenze da Perez de Sevilla. Gonzalo Perez, il fondatore, originario di Siviglia, è un volto pieno di energia e passione che ha infatti riversato sul suo marchio qualità, autenticità e rispetto del patrimonio gastronomico spagnolo, ma soprattutto una grande attenzione al benessere degli animali.
L’allevamento viene effettuato in modo estensivo, in pascoli di qualità che garantiscono una dieta sana ed equilibrata ai bovini.

Se non l’hai ancora inserita è il momento di farlo: la Rubia Gallega è il nome che mancava al tuo fuori menu!