Quanto ci sta piacendo il nostro format nato per incontrare il pubblico professionale, mettere in connessione e fornire opportunità formative. Vi raccontiamo la seconda puntata di IncontraMarchi

Ricordate quanto, qualche mese fa, al termine di una prima puntata di IncontraMarchi sulla carne, vi avevamo detto quali erano i nostri propositi? 

Vi avevamo annunciato che questa grande e nuova finestra voluta dalla nostra azienda vuole essere uno spazio vivo, funzionale alle vostre esigenze di aggiornamento e approfondimento, e utile al nostro obiettivo di essere veri consulenti al vostro fianco, più che una semplice “azienda food service”.
La sessione formativa dedicata all’ittico, tenutasi la settimana scorsa, ci ha confermato che stiamo battendo la strada giusta. Il primo segnale riguarda le presenza: avete risposto in tanti all’appello, alcuni anche inaspettatamente!
Il secondo segnale riguarda lo spessore e l’utilità dei temi trattati; ci sono sembrati in linea con le vostre richieste.Vi proponiamo un breve recap, certi che alla prossima occasione non mancherete!

I temi salienti
L’appuntamento ha preso il via con l’intervento di Andrea Marchi, AD Marchi Spa, che ha introdotto i presenti - un pubblico composto da cuochi, ristoratori e agenti di vendita - nella modalità di approccio all’ittico che, negli ultimi anni, ha connotato il nostro operato aziendale.
Il primo valore imprescindibile riguarda rispondere alle esigenze degli chef e dei ristoratori in modo mirato, fornendo le migliori selezioni rintracciabili nel mercato, nonché andare in profondità per quanto riguarda le garanzie di sicurezza del prodotto.
Dietro ad ogni scelta non vi è la mera lettura di un’etichetta o di un catalogo: dietro ad c’è lo studio attento, approfondito, delle dinamiche che attraversano l’intero comparto ittico. Quello che facciamo ogni giorno è un importante lavoro di scouting e analisi; lo hanno confermato Andrea Marchi e Vittorino Sartori, nostro inamovibile consulente nel reparto ittico.
Inoltre, si è posto l’accento su quale sia l’importanza di catene del freddo controllate e garantite in ogni passaggio, dalla pesca al tragitto che va dal nostro magazzino alle cucine dei ristoranti. “Noi scegliamo una logica di continuità” ha sottolineato più volte Andrea Marchi.
“Quello del mantenimento della temperatura per noi non è un elemento di contorno, bensì una voce essenziale, al pari della qualità del prodotto selezionato all’origine”.
Grazie al contributo di Vittorino abbiamo potuto parlare di stagionalità, di andamento dei prezzi, di scelte qualitative che fanno davvero la differenza nel piatto!
Vi stuzzichiamo: voi quando pensate sia il periodo più indicato per acquistare il gambero argentino?

Un affondo sull’analisi dei costi (e su tanto altro)
La giornata è stata arricchita da un altro prezioso contributo: la lezione di da Giacomo Pini, CEO di GPSTUDIOS. Abbiamo parlato di analisi dei costi, di comunicazione, di tendenze, di problematiche contemporanee che attraversano la ristorazione (la carenza di personale in primis), qualche cenno di ingegneria del menu.
Il tutto è avvenuto parallelamente alla degustazione di 6 piatti in cui i protagonisti sono stati alcuni dei prodotti della selezione ittica Marchi, combinati a spezie, salse, vegetali con creatività e tecnica. La realizzazione ad opera di Kevin Senno e Lorenzo Sarti (collaboratori dello chef Antonio Danise), con la consulenza dello chef Diego Bortolato dell’azienda Rational, specialista in materia di forni.
Non vi sveleremo tutte le preziose nozioni emerse nel corso della lezione ma vi assicuriamo che i contenuti si sono rivelati interessanti e il pubblico di professionisti ha partecipato attivamente, esponendo le proprie esperienze, ma anche suggerendo alcuni interrogativi… è stato un arricchimento vicendevole, proprio come ci auspicavamo!

LA DEGUSTAZIONE

- Polpo tentacolo ( Polpo , emulsione di patate ratte all'olio extra vergine d'oliva e pomodoro giallo del Vesuvio confit)

- Scampo ( Scampo scottato , Amatriciana e alloro)

- Code di Gambero ( Gambero al vapore , salsa vin blanc al pepe verde e cenere di alghe)

- Calamaro ( Tiepido di calamaro a lenta cottura , Zucchine alla scapece , Mayo al Kalamansi)

- Moscardino alla Luciana, pane cafone e perlage al basilico  

- Tataki di tonno in crosta di semi e cereali , erbette spontanee e bisque di scampo all'Harissa 

Ci auguriamo di avervi con noi alla prossima edizione di IncontraMarchi, in programma il 7 ottobre, sul tema delle farine con Molino dalla Giovanna.
Nel frattempo… ecco qualche scatto di questa bellissima giornata!