Non toccateci il baccalà
Simbolo indiscusso della nostra cucina, è uno dei piatti che con cui più ci identificano fuori dal Veneto. Ma siamo davvero bravi a raccontarlo?
Fate un test. Provate, con qualsiasi cliente proveniente da fuori regione, italiano o straniero che sia, a chiedere quali sono i piatti che più associa al nostro territorio. Se non son bigoli e risotti è quasi certo che vi nominerà il baccalà.
Per onestà d’informazione dobbiamo però dirlo: il baccalà non è un prodotto che si prepara e si consuma solo in Veneto. Anzi, è il nome che più lega, probabilmente, il nostro - disgregato e vario, dal punto di vista gastronomico - Paese. E dunque, al di là della pasta in tutte le sue declinazioni, il baccalà ci accomuna con tante altre regioni italiane, diventando la spina dorsale di una cucina che, tra le altre cose, ci sentiamo in obbligo di ricordarlo, ha appena ottenuto il riconoscimento come Patrimonio dell’Umanità UNESCO.
Ma ci sarà modo di parlare anche di questo importantissimo traguardo. Gli dedicheremo uno spazio con l’anno nuovo. Torniamo al baccalà.
In Veneto la differenziazione nella sua preparazione ha raggiunto la massima espressione. E quindi si balza dal baccalà mantecato al baccalà alla vicentina con disinvoltura, fino al baccalà alla veneziana (o in tocio), per poi sfiorare tutte le varie moderne interpretazioni.
È un alimento che piace trasversalmente a tutte le generazioni e che ha un alleato speciale, quasi sempre presente nel piatto per un binomio perfetto, a volte morbido, a volte croccante. Avete capito, giusto?!
Quello che manca non è di certo la polenta
Molti di voi in menu propongono il baccalà con preparazioni tradizionali, spesso custodite gelosamente nei ricettari di famiglia e replicate con rigore, seguendo dosi precise e rituali collaudati. Altri hanno deciso di sperimentare l’innovazione, studiando modalità di preparazione, abbinamento e servizio molto sorprendenti.
Alcune le abbiamo intercettate in questi anni, frequentando i vostri ristoranti, e ci hanno davvero sorpreso!
Non c’è una strada giusta o migliore, e soprattutto non spetta a noi decidere quale siano le scelte più idonee per l’una o per l’altra attività di ristorazione.
Però, in questi giorni che precedono le festività, non solo vogliamo rivolgere un pensiero al baccalà ma intendiamo anche mettere al centro un tema che è sempre più rilevante, al pari della qualità del cibo servito in un ristorante.
Ci riferiamo, naturalmente, al racconto.
Qualche tempo fa avremmo detto storytelling, termine ormai un po’ più in disuso, ma insomma avete capito il concetto.
Molti ristoratori ancora oggi sottovalutano l’importanza di veicolare le informazioni in modo corretto e coinvolgente al proprio pubblico. È un errore!
Comunicare, in sala prima di tutto, non può e non deve essere l’ultima azione a cui pensate solo nei ritagli del tempo.
La narrazione è la chiave per agganciare il cliente, per fargli apprezzare davvero un prodotto, ma anche per assolvere al nostro ruolo di promotori della cultura gastronomica regionale e italiana.
E, avremo modo di parlarne, d’ora in avanti grazie al riconoscimento UNESCO abbiamo tutti molte più responsabilità su questo fronte!
Cosa significa raccontare
Se vi state chiedendo cosa significa: vuol dire fare leva sulla comunicazione vera, non dando sempre per scontato che il cliente sappia le differenze e le peculiarità di questo e quell’altro prodotto.
Quindi, per esempio, spiegate le differenze tra merluzzo, stoccafisso e baccalà (se vi serve un ripasso vi consigliamo questo articolo ). Questi tre termini vengono confusi all’ordine del giorno.
Dedicate tempo alla spiegazione ai clienti che arrivano da fuori regione (a volte anche a chi è nato e cresciuto qui, comunque, non sa le differenze).
Raccontate aneddoti e storie, spiegate quali sono le vostre scelte, perché e come individuate materie prime di qualità.
Se lo ritenete interessante parlate di associazionismo, per esempio, citando La Confraternità del Bacalà alla vicentina.
Nessuna di queste operazioni sarà una perdita di tempo ma piuttosto uno strumento funzionale alla crescita e al consolidamento della vostra attività. Non servono tante parole ma quelle giuste sì.
E poi (anzi, prima) scegliete bene. Quello, forse, non dovremmo nemmeno dirvelo: avete dei bravissimi agenti pronti a consigliarvi i migliori baccalà e le migliori proposte a base di baccalà presenti nel nostro assortimento!
Buon Natale e Buon Baccalà a tutti!
FOTO DELL'ARTICOLO : https://festadelbaccala.com/