Si può fare strategia nella colazione al bar?

Le nostre selezioni

Le scelte che trasformano il bancone del mattino in un presidio di qualità (e di margine)

Quante colazioni si perdono per un’assortimento di croissant finito troppo presto, o si sprecano per dei cornetti rimasti troppo a lungo sotto la campana?
Ci siamo posti queste domande più di una volta, parlando con i gestori di bar e attività di ristorazione veloce. Dietro a questi interrogativi apparentemente banali si cela tutto il peso di una scelta gestionale che molti rimandano, per abitudine o per pigrizia, senza accorgersi di quanto costi — in termini di euro, reputazione, clienti che non tornano.

La colazione al bar è una certezza

Partiamo dai numeri per consolidare alcuni ragionamenti utili alla vostra attività. La colazione al bar è un mercato che non conosce crisi: in Italia vale oggi 6,3 miliardi di euro di spesa complessiva, con circa 2,2 miliardi di consumazioni all'anno. Ogni mattina, circa 5 milioni di italiani scelgono il bancone di un bar per cominciare la giornata. Chi fa colazione fuori ci passa in media 20 minuti, cinque in più di chi resta a casa, trasformando quei minuti in un momento di socialità, respiro, piccolo piacere quotidiano.

Il re indiscusso del bancone? L'espresso o il cappuccino, scelto stabilmente dal 68% dei clienti, quasi sempre accompagnato da una brioche o un cornetto. I numeri, insomma, raccontano un rito solidissimo. Quello che cambia — e che può fare tutta la differenza — è come lo si gestisce.

Sforni solo quello che vendi

Quanti cornetti freschi vi capita di dover buttare a fine giornata nei turni meno affollati? E quante volte, invece, la domenica mattina si finiscono i pezzi alle 9:30, dovendo dire di no ai clienti?

Sono i due estremi di uno stesso problema: una gestione non mirata delle referenze. I cornetti gelo ribaltano questa logica. Il magazzino diventa dinamico: si possono fare micro-infornate a metà mattina se c'è un picco improvviso di clienti, garantendo sempre un prodotto caldo, fragrante e appena sfornato. Per questo abbiamo recentemente arricchito il nostro assortimento per la prima colazione con Cornetti e Brioches Delifrance e le Creme sac à poche dell'azienda Guerra, due nomi di assoluto riferimento del comparto. La nostra è una scelta strategica, pensata per chi vuole garantire la migliore offerta possibile avendo sempre contezza dei costi e delle marginalità.

Cornetti Delifrance

Farcitura con crema pasticcera sac a poche Guerra

L'effetto "wow" (senza il pasticcere)

C'è poi un secondo aspetto che riguarda non i margini ma l'esperienza del cliente — e oggi, come sappiamo, i due piani si sovrappongono sempre di più. Il cliente è sempre più attento alla qualità di ciò che ordina e del servizio; motivo per cui la farcitura al momento e le combinazioni gourmet sono in crescita. Le creme in sac à poche gelo rispondono esattamente a questo bisogno. Si scongelano rapidamente in frigo, sono pronte all'uso, e permettono di farcire i cornetti al banco, volendo davanti agli occhi del cliente — con la crema pasticcera, il pistacchio, il cioccolato bianco, i frutti di bosco — occupando pochissimo spazio e senza tempi di preparazione. La farcitura consigliata è di 20-25 grammi per cornetto. Cinque o sei gusti diversi per un bancone che diventa invitante e vario. E tutto questo senza dover assumere personale extra, o un pasticcere in laboratorio. Inoltre potete integrare ulteriormente il prodotto aggiungendo altri elementi decorativi, dalla granella di frutta secca alla frutta fresca.

La qualità garantita, anche quando l'assenza di personale pesa

C'è infine una terza dimensione, non meno importante: quella della costanza. La tecnologia del freddo oggi garantisce standard qualitativi altissimi — spesso superiori, bisogna dirlo senza complessi, a quelli della pasticceria fresca artigianale di media qualità. La sfogliatura dei cornetti gelo Delifrance è studiata per rimanere perfetta a lungo. Il gusto e la dimensione del prodotto rimangono identici 365 giorni l'anno, indipendentemente da chi gestisce la cottura quella mattina. È un punto che vale la pena sottolineare, perché tocca uno dei nervi scoperti della piccola ristorazione: la dipendenza dal singolo, dall'artigiano che cambia ricetta o che decide di cambiare lavoro senza preavviso. La standardizzazione — quando è standardizzazione di qualità — non è il nemico dell'identità di un locale: è la sua tutela. Il cliente che torna ogni mattina sa esattamente cosa si aspetta. E trovarlo, ogni mattina, è la forma più semplice e più efficace di fidelizzazione.

Un rito che vale la pena difendere

Il rito della colazione al bar è uno dei pilastri dell'intera filiera Horeca, l'abbiamo detto. Ma i pilastri, si sa, vanno curati. Vanno curati con scelte giuste, prodotti mirati, con la consapevolezza che anche il cornetto servito all’alba racconta chi siete e come lavorate. La prima colazione non si improvvisa. E merita di essere pensata con la stessa attenzione che si riserva a tutti gli altri momenti di consumo.

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