Dalla selezione alla personalizzazione: i nostri impegni

Chi ci conosce sa che amiamo definirci selezionatori, prima di tutto.
Non è una definizione di facciata, né di tendenza. Al contrario, va molto in profondità!

In che senso? Vi starete chiedendo.

Essere selezionatori implica una grande conoscenza del mercato e un’attitudine incessante, quasi maniacale, per la ricerca.
Sì: da noi è bandito il “abbiamo sempre fatto così, abbiamo sempre acquistato quel prodotto, abbiamo sempre avuto quel fornitore”.
La dinamicità del settore alimentare, e di riflesso quello della ristorazione, non danno scampo.
Bisogna essere sul pezzo. Essere attenti ai flussi, alle tendenze, alle esigenze mutevoli dei nostri interlocutori. Essere preparati a qualsiasi richiesta (ormai possiamo dire di averle viste quasi tutte!) e fornire risposte mirate, pressoché istantanee.

Sulla lente d’ingrandimento il concetto di selezione
Inoltre in questi anni abbiamo messo a fuoco una nostra interpretazione del fare selezione. Quello che proveremo a spiegarvi potrebbe non essere immediato e magari potrebbe non essere subito condivisibile.
Se mettiamo sullo stesso piano una grande e una piccola azienda per noi ha sicuramente più opportunità di selezione una grande azienda.
È il contrario di quello che tutti dicono, ma se ci ragionate è fisiologico: più fronti e mercati presidia un’attività più questa avrà l’opportunità di fare davvero selezione tra una moltitudine di referenze. Altrimenti che selezione è?

Sì, è praticamente una logica opposta al chilometro zero, al piccolo uguale buono.

Poi, certo, c’è chi fa selezione solo riferendosi a logiche di prezzo…
E chi invece, come noi, mette al primo posto assoluto la qualità e particolarità delle selezioni.

Il prodotto su misura
L’altro concetto che ci è molto caro è la personalizzazione del prodotto per il cliente che lo richiede.
Abbiamo iniziato in tempi non sospetti, quando ancora si parlavo poco di carne, a garantire ai clienti la possibilità di scegliere pezzature e tempi di frollatura.

Se non l’hai già provato ti stai chiedendo cosa significa?
Vuol dire garantire un servizio a tutto tondo, che consente a qualsiasi ristoratore di avere la carne che desidera: nelle dimensioni, nelle caratteristiche e persino nel confezionamento che preferisce.
Delle dimensioni ci occupiamo direttamente noi, nel nostro grande reparto macelleria, lavorando con molta cura qualsiasi lombata o tipologia di taglio.

Vale lo stesso per la frollatura, un momento della vita della carne cruciale ai fini qualitativi e che noi vogliamo monitorare internamente, nelle nostre celle, attraverso il controllo giornaliero di temperatura, umidità e pH.
Ogni cliente può scegliere il periodo di frollatura in dry aged (alcuni decidono anche di spingersi a tempi lunghi per sperimentare i gradi di evoluzione del prodotto), chiedere pareri e consulenza al nostro butcher di riferimento, Nicolò Didonè.
E poi, dicevamo, la modalità di consegna e il confezionamento: possiamo far avere ai nostri clienti la lombata intera oppure già porzionata, e ancora confezionare il prodotto con macchinari all’avanguardia. L’ultimo è arrivato da pochissimo: si chiama skin pack (chi ha provato recentemente la nostra tartare lo ha già testato) e oltre ad essere esteticamente bello consente di avere una maggiore shelf life di prodotto.

Selezione&Personalizzazione: questi sono solo due degli importanti impegni che Marchi Spa si prende con i propri clienti.
Vi parleremo anche degli altri e ancora di carne nei prossimi articoli!