Tutto il potenziale delle spezie

Originalità, salute e profondità nelle preparazioni. E anche allineamento ai trend di mercato

Se vuoi approcciare al mondo delle spezie, innovare la tua cucina, ridefinirla, arricchirla, allora dovresti leggere questo articolo.

Le spezie sembrano un universo a parte rispetto alla cucina italiana (nel senso tradizionale del termine) ma questa è solo una valutazione apparente. 

Andando in profondità, valutando le ricette delle nostre cucine territoriali, scopriamo una notevole affinità con le spezie. E ci viene per questo spontaneo partire da quelle di prossimità, come quelle che riguardano il nostro capoluogo di regione. La cucina veneziana è stata infatti molto contaminata inserendosi, all’epoca della Serenissima, nella prestigiosa crocevia commerciale delle spezie con La Via delle Spezie. Si tratta di una storia davvero affascinante e straordinaria che può agganciare anche dal punto di vista narrativo gli ospiti di un ristorante, oltre a nobilitare la vostra proposta.

Eppure notiamo che sono ancora poche le insegne che sfruttano queste connessioni, limitandosi ad utilizzare spezie “in hype” (pensiamo al somacco, utilizzassimo negli ultimi anni) senza cercare di fare emergere legami autentici con le spezie.

Piatti veri e sapori riconoscibili

Potrebbe sembrare più facile spiluccare dai social per trovare delle ispirazioni che riguardano le spezie… ma con delle opportune ricerche si riesce davvero ad intercettare piatti autentici che possono essere resi originali personalizzando gli abbinamenti. 

Pensiamo a la pastissada de manzo, preparata chiodi di garofano e cannella, o alla Sopa de trippa è una zuppa di trippa bollita lentamente in una salsa di pomodoro con erbe e spezie miste, che può essere preparata in diversi modi (con o senza pomodoro). Ci siamo divertiti anche noi a trovarli; tra i piatti repertati dal Caffè Florian abbiamo scovato la Castradina, un piatto della festa del Madonna della Salute, preparata con montone castrato salmistrato, verze, pepe nero e timo (una ricetta giunta a Venezia dall’Albania già nel 1173 grazie ai traffici commerciali). Ma questi sono solo alcuni esempi. Troviamo ampiamente diffuso l’utilizzo del pepe, e sporadicamente quello dello zafferano (per esempio nella preparazione dei zaeti).

Tutti i vantaggi delle spezie

Ok, ma perché dovrei acquistare le spezie?
Per molti cuochi vige solo la valutazione economica: la spezia può sembrare un elemento accessorio, di cui si può fare a meno; inoltre, c’è poca cultura rispetto alla loro produzione, conservazione e alla valutazione qualitativa.
Confrontandosi con gli esperti e i consulenti delle aziende di cui ci avvaliamo ci rendiamo conto che un’opportuna preparazione nel settore è fondamentale. E siamo qui, con il nostro lavoro di consulenza, proprio per fornirvi misurazioni vere e modalità di gestione del prodotto ottimali.
Potete chiederci consiglio in qualsiasi momento.
Dal punto di vista nutrizionale, tenete conto che le spezie possono alzare la percezione gustativa, senza appesantire la struttura del piatto. Utilizzare le spezie, inoltre, aiuta a ridurre il contenuto di sale nella preparazione. In un momento storico in cui l’alimentazione è molto orientata all’aspetto salutistico, questo equilibrio diventa un asset davvero imprescindibile.

Riassumendo:

• Esalta la percezione del gusto senza dover ricorrere ad un uso massiccio di grassi di condimento.
• Consente la riduzione del sodio, lavorando sui contrasti aromato-gustativi e donando profondità anche alle matrici vegetali più semplici.

Ci pensa anche il mercato a convincerci 

Per comprendere la rilevanza crescente delle spezie nella nostra alimentazione, basta guardare ai dati di mercato. Il settore globale delle spezie e dei condimenti ha superato la quota dei 25 miliardi di dollari, con tassi di crescita annui composti (CAGR) superiori al 5% proiettati per tutto il prossimo decennio. Anche in Italia, la categoria registra cifre solide: il mercato nazionale della spezieria supera i 180 milioni di euro, trainato da un consumatore che cerca qualità e da un comparto della ristorazione che fa della ricerca sulle materie prime il proprio marchio di fabbrica.

Non si tratta di una moda, ma di una ridefinizione gastronomica. L’interesse degli chef per l’approvvigionamento di singole origini, pepi rari, erbe aromatiche risponde a un’esigenza ben precisa: costruire una "firma" riconoscibile.

La spezia come decoro non ha valore

Quante volte ci è capitato di incontrare una spolverata di paprika decorativa in un piatto?
Questo tipo di impiego non ha, a nostro avviso, alcun senso. Diventa sicuramente di valore utilizzare la spezia come vero e proprio ingrediente, adottando quantitativi consoni, inserendola nella preparazione al momento adeguato. 

Che si tratti del cardamomo, della curcuma , di un peperoncino calabrese, dunque, la spezia cessa di essere un elemento decorativo.
Ad ogni modo, siamo consci che la cucina di ricerca oggi guarda oltre i perimetri regionali senza per questo snaturare la propria matrice. Per molti cuochi la vera sfida risiede nella capacità di far dialogare territori locali, ma anche non locali, a seconda dell’inquadramento del proprio locale.
In sala, il servizio acquisisce un valore aggiunto: raccontare la provenienza di un’essenza poco conosciuta, o semplicemente fornire un pepe di altissima qualità, arricchisce l’esperienza del cliente.

L’assortimento Marchi Spa

Per soddisfare qualsiasi tipo di esigenza del ristoratore abbiamo selezionato ben tre linee di prodotti, con tantissime referenze specifiche per le cucina professionali, con contenitori adeguati, dosatori e giusti consigli di utilizzo garantiti!

Cerca i prodotti nel nostro sito!