Al Borgo, la tradizione di riferimento a Belluno

Il 2019 sarà l’anno dei 40 anni. Ma la voglia di accogliere, servire e custodire la tradizione non sembra proprio volersi estinguere in questo locale sito appena fuori dal centro di Belluno, in località Anconetta. È il ristorante della famiglia Viel, un indirizzo di riferimento per chi - abitante del posto, ma anche turista di passaggio - ama la cucina di montagna. Quella fatta di prodotti locali, sapori decisi e piatti fumanti che riscaldano mente e corpo in qualsiasi stagione. Qui ci arrivarono nel 1974 Giuliano e Flora, coniugi e capi saldi della famiglia, inesauribili lavoratori. Non poterono fare a meno di innamorarsi di questa piccola e graziosa villa legata alla proprietà dei Doglioni. Un umile scrigno di pietre e legno, attorniata da verde, ricca di preziosi dettagli interni, se pur, alla prima visita dei Viel, tutta da sistemare. Giuliano, in particolare, ci perse subito la testa. Di lavoro per rimetterla in sesto ce n’era da fare. Ci vollero ben cinque anni di restauro e riorganizzazione prima di poter aprire il ristorante. L’esperienza nella ristorazione, invece, c’era già tutta: avevano già gestito il Ristorante La Casera a Nevagal, e poi il Cacciatore, a Castion. Ma nel nuovo progetto ci sarebbero state anche nuove leve che avrebbero potuto garantire continuità al lavoro: i figli Luca e Davide. Uno poi rivelatosi più propenso al mondo del vino, l’altro a fornelli e cucina. Luca sfila oggi ancora tra i tavoli, accoglie i clienti, dà buoni consigli su cosa mangiare e quale calice abbinare. Se lo può permettere: tra le varie esperienze annovera un passaggio al cospetto dei Cipriani, le esperienze in sala a Saint Moritz, la carica come presidente della delegazione AIS. Anche Davide ha sempre gravitato attorno all’attività dei genitori, ma solo dal 2012 si occupa a pieno regime della cucina, apportando un contributo notevole, contemporaneo, che piace anche alla clientela più giovane. Il focus non è cambiato: si punta ancora sulle ricette della tradizione, sui prodotti tipici (prevalentemente di carne), su quello che ci si aspetterebbe di trovare in un menu di montagna. Ma non mancano piacevoli riadattamenti; sia in termini di presentazione, che in termini di accostamenti. Alle cotture lente sulla stufa economica si accostano quelle in roner, a bassa temperatura. Principi simili, ma obiettivi e risultati diversi. Ai piatti serviti nel modo classico, come il bollito e le sue salse, se ne alternano altri in cui c’è ricerca nell’impiattamento e nell’accostamento degli ingredienti. Così in questo periodo trovate a fianco di una selezione di salumi locali, della zuppa di porcini e castagne, dalla polenta con il capriolo, degli gnocchi e di tante paste fatte in casa, una fresca versione della tartare di Fassona con radicchio di Treviso, mandorle e arance, il coniglio arrotolato servito con tortino di sedano rapa, prosciutto cotto e salsa brasata, e ancora il petto d’anatra con ristretto di vino e zucca caramellata. Proposte briose che danno la giusta alternativa alle tipicità e trovano la giusta corrispondenza enologica: Luca seleziona buone bottiglie dal Triveneto, dal Piemonte da tante altre regioni d'Italia. Al Borgo sembra che si lavori proprio bene: lo testimonia la presenza di Tiziano Dincà (ex 12 Apostoli, ristorante simbolo di Verona) e di Barbara De Vecchi (storica collaboratrice), che non hanno intenzione di lasciare questo luogo accogliente e vivamente frequentato. E poi è bellissimo, e davvero ammirevole, trovare ancora operativi mamma Flora e papà Giuliano: lei dentro, a supervisionare la cucina, lui fuori a coltivare i campi, accudire asini e galline. Segno che generazioni diverse, idee diverse, possono convivere e portare del buono sotto allo stesso tetto.

Al Borgo
Via Anconetta, 8 32100 Belluno (BL)
www.alborgo.it