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I Calamari. Qualche indicazione sul mercato e sulle tipologie

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Sono tra i molluschi più apprezzati dai consumatori e , di riflesso, tra i prodotti ittici più richiesti dai ristoratori.
Stiamo parlando dei calamari!

Qualcuno li confonde…
Ma non è errore comune tra gli operatori del settore.
Le due “ali” laterali sono un chiaro elemento di distinzione dai totani, meno pregiati dal punto di vista gastronomico, quindi con prezzi inferiori.  Nei totani le pinne laterali sono solo sulla parte finale del corpo, all’estremità opposta del capo (e quindi non sui lati, come accade nei calamari). 

Di quale origine?
Il calamari che arrivano dal mar Mediterraneo sono probabilmente i migliori.
Nostro malgrado, però, si tratta di una produzione limitata, che non riesce a soddisfare i numeri della ristorazione italiana.
Vale quindi la pena soffermarsi sulle varie provenienze extra mediterranee per capirne la qualità, le caratteristiche e fare acquisti consapevoli.
 
Come sono presenti sul mercato?
I calamari surgelati (l’unica soluzione di acquisto se parliamo di pescato non Mediterrraneo) si possono trovare in blocco o in IQF (il prodotto viene pulito e lavorato, surgelato pezzo a pezzo, garantendo molta morbidezza dopo la cottura).  Il pesce pescato nei mari caldi ha – e vale anche per i calamari – un sapore meno spiccato e una tendenza dolce; quello pescato nei mari freddi, invece, risulta più sapido.
 
Quali calamari preferiscono i ristoratori?
Se parliamo di qualità la vetta della classifica è occupata dai calamari thailandesi, molto morbidi. Se guardiamo al volume delle vendite, quindi alle scelte dei ristoratori – sappiamo che sono molto condizionate dal rapporto qualità-prezzo-  quelli della Patagonia sono gettonatissimi.
In genere il ristoratore acquista il prodotto surgelato in blocco a -40°C (e mantenuto a -18°C), con una glassatura che può oscillare dal 20 al 30%, (costituita dall’acqua di protezione e dagli umori interni degli stessi calamari).
 
Cosa vi consigliamo?
Per le ricette lasciamo fare a voi. Per lo scongelamento vi suggeriamo di metterli sotto l’acqua fresca corrente. Si scongeleranno rapidamente e non ne risentiranno in termini qualitativi.
Puliti o da pulire?
Generalmente gli operatori di cucina prediligono il calamaro pulito: più veloce e più facile da utilizzare. Tuttavia ci sono alcune zone d’Italia in cui si preferisce il calamaro da pulire: il prodotto da pulire dà a molti cuochi una sensazione di freschezza. 
Nel nostro assortimento varie tipologie di calamari. Oggi ti proponiamo, per l’appunto, i Patagonia. Da pulire o già puliti!