Riso Acquerello, barbabietola, birra e baccalà
Il riso Acquerello è un riso unico nel suo genere. Grazie ad un procedimento brevettato, e all'invecchiamento che raggiunge anche i 7 anni, il chicco Acquerello è buono, ricco di amido e sano. Sono necessari 20 delicati passaggi per ottenerlo; a partire dall’elica, ancora oggi considerata il miglior metodo per sbiancare il riso attraverso lo sfregamento dei chicchi. Ecco come lo interpreta lo chef Alberto Basso, del Ristorante TreQuarti (Grancona - VI), in questa ricetta:
Ingredienti per 4 persone:
Per il risotto:
220 g riso 240 g estratto di barbabietola rossa
80 g Caprino fresco
1 l brodo vegetale Grana padano
Q.B. sale e pepe
Q.B. olio Evo
Q.B. vino bianco
Q.B. succo di limone
Per il baccalà:
150 g baccalà dissalato olio al limone
Q.B zeste di limone e arancia
Per le sfere di birra pils:
100 g acqua
25 g sciroppo di zucchero
2 g alginato
125 g birra pils
Procedimento Preparare lo sciroppo di zucchero facendo bollire per 10 minuti le stesse quantità di zucchero semolato ed acqua. Abbattere immediatamente. Una volta raffreddato, frullare 25gr su 100 gr di acqua aggiungendo 2 gr di alginato e facendo attenzione ad eliminare le bolle di aria mettendo il composto sottovuoto. Aggiungere 125 gr di birra pils e lasciar riposare per 4 ore. Trascorse le 4 ore preparare una soluzione di acqua e calcio (1lt - 10 gr calcio) e comporre le sfere. Lavare in acqua e conservare in frigo. Preparare il brodo vegetale. Togliere la pelle dal baccalà, farlo marinare con olio al limone, sale, pepe, zeste di limone e arancia per circa 2 ore. Ultimata questa procedura, mettere sottovuoto il baccalà. Cucinare a 65°C per circa 20 minuti. Tostare il riso con poco olio EVO e sfumare con vino banco. Una volta evaporato iniziare a bagnare il riso con il brodo e, a metà cottura, aggiungere metà estratto di barbabietola. Portare il riso a cottura e, in fase di mantecazione, aggiungere il rimanente estratto di barbabietola, il caprino, poco olio e parmigiano. Togliere il baccalà dalla vasca del roner, aprire il sacchetto ed eliminare il liquido in eccesso, condire con poco olio. Impiattare il riso, adagiarvi sopra 5/6 pezzettini di baccalà, poi 13/15 sfere a seconda della grandezza e foglie fresche di melissa.
Ristorante Tre Quarti
Grancona (VI) Tel. 0444 889674
www.ristorantetrequarti.com