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Carne da griglia, fornitura e consigli.

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Provenienza della carne, frollatura personalizzata, marinatura  e tempi di cottura, per ottenere una grigliata perfetta sono moltissimi i fattori da tenere in considerazione.

La scelta della carne

Prima di tutto è fondamentale la scelta della carne, che spesso è data per scontata. La provenienza e il tipo di macellazione danno già delle indicazioni preziose sulla morbidezza della carne, oltre che garantirne sapori più intensi e proprietà nutritive maggiori. Affidarsi ad un partner che scova per voi le migliori razze bovine e garantisce allevamenti di carni suine e avicole a km 0 è già un passo importante, per avere la certezza di partire da carne di primissima scelta.
è importante anche avere ben chiaro che tipo di grigliata vogliamo offrire ai nostri clienti, perchè la scelta di tranci più o meno marezzati o di una frollatura più o meno lunga, incide molto sul risultato finale. Per questo i nostri agenti sono al vostro fianco per studiare assieme a voi la fornitura di carne da grigliata che state cercando.

La marinatura della carne

Un passaggio che a volte viene ridotto a tempi fin troppo brevi è quello della marinatura della carne. A seconda del tipo di carne a menù ci sarà il modo migliore per “preparare” alla cottura la nostra materia prima. Se è d’obbligo marinare carni dal sapore intenso come l’agnello, il capretto o la selvaggina in genere, è meno scontato lasciare il giusto tempo di marinatura con erbe e aromi a carni più semplici come il manzo, il pollame o addirittura il maiale. Spesso proprio la fase di marinatura è quella che fa la differenza, regalando ad una materia prima già eccellente, un sapore unico e straordinario. Qualunque tono decidiate di dare alla marinatura, e quindi al gusto della vostra carne, non dimenticate mai la base oleosa e un tocco acido che contribuiranno a proteggere la carne dalle alte temperature della griglia.

Le fasi della cottura

Anche in questo caso è bene distinguere a seconda della carne che scegliete di servire e spesso solo l’esperienza del cuoco addetto alla griglia può fare la differenza. Se offrite tagli nobili del manzo dovrete prevedere almeno tre step di cottura, da far scegliere al cliente al momento dell’ordine. Per altre carni, invece, è bene raggiungere sempre il punto ottimale di cottura, evitando anche di lasciare minuti in eccesso  la carne sulla griglia (perchè rischia di carbonizzarsi e diventare stopposa). Fondamentale è la chiusura dei pori della carne con un passaggio ad alta temperatura su tutti i lati: in questo modo i succhi della carne resteranno all’interno, preservando tutte le proprietà nutritive oltre che tutti i sapori e profumi. Evitate quindi di forare la carne inutilmente (anche con il forchettone per girarla) e non salate mai la carne prima della cottura.
Anche la temperatura della griglia è importante: il manzo e il maiale richiedono temperature più alte, mentre per salsicce, pollame agnello e carni più delicate, si prediligono temperature più moderate, ma a seconda delle dimensioni del trancio da grigliare, dovrete dosare intensità della fiamma e tempi.
Avete già scelto la vostra carne ideale per creare la vostra grigliata perfetta? I nostri agenti sono disponibili per tutte le informazioni che cercate!

Carne di Angus: caratteristiche e i suggerimenti per la scelta.

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La carne di Angus è tra le più pregate e richieste negli ultimi anni anche in Italia: Angus irlandese, Angus USA e Angus australiano sono solo alcune delle varianti di una razza bovina che riserva grandi soddisfazioni dal punto di vista del sapore e della versatilità.

Le razze di Angus

Originario della Scozia, l’Aberdeen Angus (questo è il nome della razza completo) oggi allevato anche in Irlanda (Angus Irlandese) è una razza bovina antichissima, ben riconoscibile per un manto prevalentemente scuro o nero, una stazza considerevole (750 kg per la femmina, fino a 1100 kg per il maschio) e una carne marezzata, con una percentuale medio alta di grasso che le conferisce morbidezza e gusto inconfondibile.

Il Black Angus ha origine in piccole zone degli USA (Kansas, Nebraska, Oklahoma) e in Australia, presenta caratteristiche simile alla razza da cui deriva, ma ha una carne più marezzata e leggermente più dolce grazie all’alimentazione a base di fieno e grano che, 60 giorni prima della macellazione, vengono sostituiti da un’alimentazione esclusivamente a base di mais.

La carne di Angus

Tutte le razze di Angus presentano caratteristiche simili a livello di gusto e morbidezza. La marezzatura della carne e le sottili venature di grasso che si sciolgono durante la cottura, rendono la carne di Angus irlandese, USA o argentino morbida e delicata, dal sapore intenso e tendente al dolce. Riconosciuta in tutto il mondo come una delle migliori carni bovine (insieme alla razza giapponese di Wagyu), è da qualche anno entrata di diritto tra le carni preferite dai ristoratori italiani, che ne sanno esaltare gusto e consistenza in mille modi: dalla classica griglia fino alla tartare. La carne di Angus è, infatti, una delle più duttili, grazie alla sua delicatezza e morbidezza,

L’allevamento tipicamente “naturale” dell’Angus che prevede l’utilizzo di grandi pascoli verdi (oltre al grano e al mais), garantisce alla carne un’elevata concentrazione di acidi grassi Omega-3 e Omega-6, di CLA, vitamina E, A e carotenoidi, rispetto ad altre razze bovine.

Come riconoscere la carne di Angus? Ovviamente il colore deve essere di un rosso vivo con leggere venature di grasso bianco perlaceo, deve avere una consistenza al tatto morbida, dimostrando una certa elasticità. Affidarsi a importatori che ne garantiscono la provenienza, la macellazione e il mantenimento, è il passo più importante per avere a disposizione Angus Irlandese, Angus USA e Angus Australiano di qualità eccellente, che mantenga le proprie caratteristiche organolettiche fino al momento della cottura e del servizio.

Avete già provato questa pregiata carne? Contattateci per maggiori informazioni!

Fornitura scampi Irlandesi, un ingrediente immancabile nella vostra cucina.

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Gli scampi irlandesi, o irish langoustine, sono tra le varietà più pregiate e più apprezzate di scampi, sia per la loro pezzatura medio-grande, sia per il loro sapore dolce, con carni compatte. Le zone di pesca di questo pregiato crostaceo sono prevalentemente due: il Mare d’Irlanda e il Mare Celtico.

Le caratteristiche organolettiche di questi scampi, che li rendono un prodotto sicuro, affidabile e con un ottima resa qualitativa e quantitativa, vengono mantenute intatte grazie ai metodi di pesca (che seguono i rigidi dettami del Seafood Environmental Management System_Sistema di gestione ambientale degli alimenti marini, a cui volontariamente aderiscono i pescherecci irlandesi). Anche la gestione del congelamento a bordo ha un ruolo fondamentale per offrire scampi di qualità superiore: tutti i sapori vengono mantenuti e le carni non modificano la propria consistenza grazie al congelamento ultra rapido che arriva a -38° in appena 4 ore.

La selezione Marchi vi propone soltanto i più dolci e gustosi scampi irlandesi, grazie ad una scelta scrupolosa dei produttori e dei metodi di pesca. La gestione della catena del freddo, infine, ci assicura di portare nelle vostre cucine un prodotto fresco, saporito, sicuro come appena pescato. La tracciabilità di tutta la filiera di produzione degli scampi è una ulteriore sicurezza, sia a livello di impatto ambientale, sia per quanto riguarda la certezza della provenienza e delle caratteristiche di prodotto.

I nostri Scampi Irlandesi sono venduti interi: come dei piccoli astici anche le chele hanno la loro importanza nella creazione di piatti e ricette succulente.

I possibili utilizzi degli scampi irlandesi sono moltissimi.

Grazie alla consistenza della carne e al sapore equilibrato possono essere consumati in purezza, con cotture semplici come la griglia o il vapore per un insalata di pesce. Anche la catalana di scampi è un’idea interessante per rendere al meglio il loro sapore.

Data la praticità di averne una scorta sempre disponibile, gli scampi irlandesi della Selezione Marchi saranno un’ingrediente fondamentale nei vostri primi piatti di pesce, dalle zuppe, ai guazzetti, dai risotti alle paste. La qualità della materia prima vi darà davvero l’opportunità di sperimentare e di creare sempre nuovi abbinamenti e piatti.

Contattateci per scoprire pezzature e formato delle confezioni, e provate la qualità dei nostri scampi irlandesi!

Il menù di Pasqua: cosa proporre?

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Menù di Pesce a Pasqua: cosa proporre ai nostri ospiti?

Il pranzo di Pasqua è spesso associato a menù tradizionali di carne che vedono il capretto o l’agnello come portata principale. Ma sempre più spesso gli italiani scelgono di festeggiare la Pasqua con menù di pesce prelibati e ricercati, più freschi e leggeri, che ben si sposano con l’arrivo della primavera. Spesso il giorno di pasquetta è dedicato alle grigliate in compagnia e alle scampagnate a base di uova e torte salate, ed è per questo che un menù pasquale di pesce riscuote sempre più successo tra chi sceglie di passare la domenica al ristorante.

Vi diamo qualche suggerimento per il menù pasquale di pesce, per dosare gusto e qualità, sapori intensi e originalità.

Antipasti di pesce per Pasqua

L’aperitivo è sempre un momento importante: chi inizia bene un pranzo è propenso a giudicare e valutare tutte le portate in maniera più positiva. Pensate a qualche fingerfood da spizzicare durante l’aperitivo di benvenuto come dei lecca lecca di gamberi impanati o dei trancetti di merluzzo fresco fritto: semplici da realizzare, super golosi e di sicuro effetto, riusciranno a stimolare l’appetito dei vostri clienti.

Gli antipasti al tavolo invece dovranno utilizzare prodotti più nobili come un trionfo di crostacei e molluschi, per trasmettere immediata l’idea di festa. Noi vi proponiamo cozze gratinate al forno, cannolicchi (o cape lunghe) arrostiti e astice al vapore o alla catalana. Non volete farvi mancare le uova, come la tradizione vuole? Vi suggeriamo di proporre le uova di quaglia sode condite con uova di lompo.

Primi piatti di pesce per Pasqua

Il primo piatto per gli italiani è sacro e spesso è la portata più apprezzata e che crea le maggiori aspettative. Spesso per Pasqua si propongono paste ripiene per riprendere antiche tradizioni casalinghe. Vi proponiamo di creare dei delicati ravioli di branzino serviti su letto di crema di erbette: un piatto primaverile e saporito, che unisce i profumi del mare ai primi frutti di primavera.

Se volete proporre un primo piatto più ricco vi suggeriamo delle crespelle (le uova a Pasqua non possono proprio mancare) con capesante e scampi, un piatto che saprà accontentare qualsiasi cliente.

Secondi piatti di pesce per Pasqua

Chi cerca un menù di pesce a Pasqua probabilmente desidera un pranzo equilibrato e digeribile oltre che gustoso e sfizioso, ed è per questo che vi proponiamo due secondi piatti semplici ma ricchi di sapore.

L’abbinamento asparagi e salmone è fonte di ispirazione per realizzare diversi tipi di portate: da una millefoglie di pane carasau, salmone e asparagi, ad un filetto di salmone in crosta di pane con crema di aspargi. Il bilanciamento di sapore c’è, a voi rimane solo la parte creativa!

Un’alternativa diversa e decisamente originale è la tartare di tonno e avocado, magari con salsa alle fragole: mescolanza di sapore e freschezza sono le parole chiave per un secondo piatto che saprà soddisfare anche i palati più esigenti!

Come concludere il pranzo di Pasqua? Ovviamente con colomba e uova di cioccolata, rivisitate come più vi piace perchè diciamo sì alla tradizione ma non dobbiamo mai scordare la creatività!

E voi cosa proporrete nel vostro menù di Pasqua?

Contattateci per scovare tutti gli ingredienti più freschi!

Fornitura ostriche e tonno sashimi: freschezza e sicurezza del pesce per crudo eccellente!

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La fornitura di pesce per crudo è un’attività delicata che richiede capacità di selezione dei fornitori, spazi per il mantenimento adeguati e gestione della catena del freddo ottimale.

Sappiamo che il crudo di pesce è un antipasto prelibato e invitante, che sprigiona tutto il sapore del mare con delicatezza e fragranza. I palati più sofisticati non sanno resistere alla proposta del “Mare nel piatto” che solo un crudo di qualità può offrire. Avere quindi la certezza di offrire un prodotto sicuro e fresco è fondamentale per ogni ristoratore.

Oggi vi presentiamo due prodotti del nostro catalogo a cui non potete rinunciare per un piatto di crudité gustoso e completo.

FORNITURA OSTRICHE FRESCHE

Le ostriche sono tra i frutti di mare più pregati e ricercati. Consumate freschissime e rigorosamente crude, vantano proprietà afrodisiache. Ma qual è il modo giusto per conservarle e servirle? Cerchiamo di conoscere un po’ di più questo ingrediente del crudo di pesce.

L’inverno è il periodo migliore per gustare le ostriche: devono sempre essere vive con conchiglie integre e ben chiuse e, una volta aperte, avere un profumo salmastro e la giusta quantità di liquido. Le ostriche della selezione Marchi provengono da allevamenti sicuri che controllano il mollusco durante tutta la fase di crescita e, prima della commercializzazione, lo filtrano in apposite vasche di “ripulitura”.

Come vanno servite? Le ostriche vanno portate in tavola appena aperte con il loro liquido, che fa parte dell’esperienza gustativa di questo mollusco. Preferibilmente adagiate su un letto di ghiaccio, di solito si accompagnano con limone e una macinata di pepe fresco. Per proporre qualcosa di diverso potete servirle alla francese, con una marinatura di scalogno tritato e aceto di vino bianco, accompagnate da pane caldo spalmato di burro non salato. Un’alternativa estremamente originale e diversa è servirle “scottate” come si usa fare nell’isola di Miyajima in Giappone: sul fuoco vivo passare le ostriche senza cuocerle del tutto ma dando loro un sapore e una fragranza unica.

FORNITURA TONNO FRESCO

Il tonno rosso è uno dei pesci più prelibati e facilmente declinabile che esista. La selezione Marchi vi propone il taglio di tonno rosso più pregiato ideale per l’uso a crudo. A differenza delle ostriche (e degli altri molluschi e crostacei), il tonno, come tutto il pesce in genere, va abbattuto prima del consumo per garantire la sicurezza ai nostri ospiti. Il nostro tonno Sashimi proviene da zone di pesca certificate, che garantiscono non soltanto una qualità superiore, ma anche il rispetto delle normative e della sostenibilità della pesca. Il tonno crudo va servito ad una temperatura non superiore ai 5 gradi, per assicurare la conservazione impeccabile della materia prima.

Il tonno sashimi della selezione Marchi può essere servito in mille modi: dal semplice carpaccio (con o senza marinatura) alla più ricca tartare. Gli abbinamenti sono davvero infiniti, noi vi consigliamo l’accostamento con succo di pompelmo rosa e con una macinata di pepe rosa, che ne esalta il profumo e il sapore senza coprirlo. Se volete dare un tocco esotico l’abbinamento più classico è con la salsa di soia, magari da “spezzare” con un trito di pinoli o pistacchi che ci riporta immediatamente nel cuore del Mediterraneo.

E voi? Come preferite servire ostriche e tonno crudo ai vostri ospiti?

Contattaci per avere maggiori informazioni su questi due prodotti e su tutta la selezione Marchi per il crudo di pesce!

Mozzarella per pizza: quando qualità fa rima con praticità.

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Mozzarella per pizza filante e “vera”, è ciò che si aspettano i clienti nella loro pizza. La mozzarella è l’ingrediente chiave per una pizza di qualità, con un gusto semplice, il giusto livello di sapidità e capace di offrire una filatura golosa e invitante, fin dal primo morso.

Dalla Latteria Montanari, che da anni fornisce prodotti di qualità con latte controllato e proveniente da allevamenti vicini, abbiamo selezionato due tipologie di mozzarella per pizza, capaci di soddisfare tutte le vostre necessità.

Mozzarella per pizza “Fiordilatte”

Solo latte fresco regionale, che ancora raccoglie tutti i profumi del pascolo, lavorazione tradizionale e filatura al vapore. Sono questi i segreti della mozzarella per pizza Fiordilatte Montanari. Un prodotto di qualità superiore, capace di trasformarsi in un ingrediente prezioso sulle vostre pizze: tutto il sapore e il profumo del latte e la morbidezza della vera mozzarella verrano sprigionate in una poesia di sapori in ogni morso. Cosa vorranno di più i vostri clienti? 

La lavorazione tradizionale parte dalla scelta di utilizzare fermenti lattici selezionati e ottenuti da un latte di raccolta superiore, per ottenere un prodotto profumato e dal gusto dolce. Inoltre, l’innovativo sistema di filatura al vapore permette di realizzare una mozzarella per pizza che mantiene tutte le proprietà all’interno (senza disperderle in acqua), garantendo una resa molto più alta e una pasta più strutturata. I secchielli da 3 kg contengono bocconcini da circa 300gr, ideali sia per il servizio “a crudo”, sia per pizze gourmet, usate con taglio a cubetti o a fette.

Mozzarella per pizza “superiore 110% fermenti”

Le qualità organolettiche eccellenti (un intenso aroma di latte fresco, pasta filante, colore bianco lucido e morbidezza) e la praticità di un taglio “già pronto”, questa mozzarella per pizza è frutto delle più avanzate tecnologie e sarà una rivoluzione nelle vostre cucine! La filatura e le successive lavorazioni del prodotto mantengono inalterati gusto e morbidezza, ma la lavorazione a dadini o julienne lo rendono un prodotto versatile e pratico nell’utilizzo. Le confezioni da 5 kg termosaldate in atmosfera protetta garantiscono una resistenza del prodotto eccellente, con una resa notevole e una estrema praticità nella gestione.

E voi, quale delizia di latte scegliete per creare la vostra pizza migliore? Provatele entrambe o lasciatevi consigliare dai nostri agenti.

Selezione carne: la passione per la qualità è “di famiglia”

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Da più di 50 anni la nostra azienda ascolta i bisogni dei clienti, seleziona le migliori proposte di carne, pesce, formaggi e salumi per offrire un catalogo ricco di prodotti di qualità. è una tradizione che viene da lontano e che Andrea Marchi, figlio del fondatore dell’azienda, porta avanti con passione e dedizione.

E proprio Andrea che segue personalmente la Linea Superior di carni pregiate, selezionando con scrupolosità i migliori allevamenti del Veneto, che garantiscono una alimentazione sana del bestiame e una filiera controllata e sicura.
Stiamo lavorando ad importanti modifiche strutturali nella nostra sede, aggiungendo una vasta area dedicata alla lavorazione e preparazione della carne fresca, una nuova cella per la frollatura della carne (dry-age), l’ampliamento del reparto confezionamento sottovuoto e in atmosfera modificata. Grazie a queste importanti migliorie riusciremo ad offrire un servizio sempre più personalizzato, all’insegna della tracciabilità dei prodotti, alla freschezza della carne e della corretta gestione dei prodotti, dalla macellazione alla consegna.

La lavorazione interna della carne ci permetterà di offrire tagli, confezionamenti e pezzatture basate sulle specifiche esigenze dei nostri clienti che potranno avere, oltre che un rapporto di fiducia con un fornitore completo, preparato e rispettoso dei tempi, un servizio pensato per le proprie necessità. La gestione degli spazi, in molti ristoranti di dimensioni ridotte, può diventare un problema. Noi lavoriamo ogni giorno per fornire le materie prime ai nostri chef in modo che il prodotto sia sempre fresco, che mantenga le sue caratteristiche organolettiche a lungo. Personalizzare significa per noi incontrare il nostro cliente e i suoi bisogni, come fornitori, ma soprattutto come partner fidati.

Vuoi sapere cosa possiamo fare per te? Contattaci e ti verremo a trovare!

Grana Padano vs Parmigiano Reggiano

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Scelta storica tra eccellenze del territorio.

Grana Padano e Parmigiano Reggiano: due formaggi stagionati, due Denominazioni di Origine Protetta e due tradizioni antiche che creano due tra i prodotti italiani più famosi e utilizzati al mondo.

Ma il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano presentano oltre che molte similitudini, anche elementi di diversità, sia nel metodo di produzione, sia nel risultato finale.

Provenienza di Grana Padano e Parmigiano Reggiano

Il documento che regola la produzione del Parmigiano Reggiano è molto chiaro circa la provenienza del latte di partenza (esclusivamente da mucche alimentate a foraggio fresco e fieno) e l’assoluta integrità del prodotto finale, che presenta al suo interno solo latte, sale e caglio (di origine animale). Il Grana Padano invece, avendo alla base latte proveniente da bovine alimentate con insilati (piante stoccate in silos) può prevedere l’utilizzo di lisozima, una proteina naturale estratta dall’uovo con funzione antibatterica. In realtà, vista la vastità dell’area in cui il Grana viene prodotto (tutta la Pianura Padana, dalla Lombardia al Piemonte, dal Trentino Alto Adige all’Emilia Romagna e Veneto) e il numero di diversi produttori che possono forgiarsi di tale Denominazione di Origine Protetta, si possono trovare produzioni che non ne fanno uso, garantendo un prodotto più naturale, al pari del Parmigiano Reggiano (è il caso, ad esempio, delle produzioni del Trentino).

Il Parmigiano viene prodotto prevalentemente in Emilia Romagna, nelle province di Parma, Reggio Emilia, Bologna, Modena e una parte anche nella provincia lombarda di Mantova.

Processi produttivi e stagionatura

Un’altra differenza tra di due formaggi è la modalità di utilizzo del latte: se il Parmigiano utilizza il latte di due diverse mungiture (lasciando riposare naturalmente il latte della mungitura serale e aggiungendo quello della mattina) e può prevedere un unica lavorazione giornaliera, il Grana può essere lavorato anche due volte al giorno con il latte di una sola mungitura (parzialmente scremato per affioramento). Ciò permette al Grana di risultare leggermente più magro del Parmigiano.

Altra importante differenza è la stagionatura: nel caso del Parmigiano si va da un minino di 12 mesi ad un massimo di 36 per lo stravecchio, mentre nel caso del Grana la stagionatura minima è di 9 mesi (per un massimo di 24). Ciò permette al Grana Padano di avere un posizionamento sul mercato un po’ più basso a livello di prezzo.

Il gusto a confronto

Se per molti la scelta di gustare e utilizzare il Parmigiano Reggiano o il Grana Padano è una questione di gusto, per chi lavora in cucina e utilizza questi pregiati ingredienti per i propri piatti è una scelta più delicata, che va ponderata e fatta con oculatezza a seconda del piatto che vogliamo creare. Il Parmigiano si presenta con una consistenza leggermente più asciutta, con un grado di sapidità più spiccato e con fragranze di fieno e erbe maggiori, che vanno via via modificandosi con l’aumento dei mesi di stagionatura.  Il Grana Padano ha una consistenza leggermente più umida, presenta un grado di morbidezza e burrosità al palato più alta e un’attitudine più fondente. Specialmente nel caso del Grana è possibile incontrare sfumature diverse anche nelle caratteristiche organolettiche, considerata l’ampia area in cui viene prodotto.

Entrambi questi capolavori italiani hanno ottime proprietà nutritive: qui troverete la tabella nutrizionale di Parmigiano Reggiano, mentre a questo link quella del Grana Padano.

E voi quale utilizzate? Avete una preferenza o scegliete di volta in volta il formaggio più adatto ai vostri piatti?

Contattateci per avere maggiori informazioni sull’assortimento proposto da Marchi!