Il variegato mondo delle teglie da forno

Abbiamo parlato di carni pronte da infornare - le nostre carni ripiene, dedicate al Natale (clicca qui) - va da sé che si parli anche dei mezzi con cui potreste cuocerle.

Per cuocere le carni al forno esistono diverse tipologie di teglie. Oltre alla forma, il vero elemento che fa la differenza è il materiale: può agire in modo che le due parti della carne (inferiore e superiore) cuociano alla stessa velocità, oppure può velocizzare la cottura e dorare soltanto la parte inferiore.

Vi starete chiedendo come fare a scegliere il materiale giusto. Le prime cose che dovete valutare sono il tipo di carne che avete e il risultato finale che vorreste ottenere. Una carne morbida, umida e succosa? Una carne più dorata e croccante? Tanto succo o poco succo rilasciato in cottura?

Da ciascun materiale un risultato
La ghisa è il miglior materiale che possiate usare: assorbe e diffonde calore molto gradualmente, consentendo di ottenere molti succhi e di avere una cottura uniforme. Utilizzando teglie in ghisa si può avere una doratura sia sotto che sopra, ma occhio a verificare di avere carni alte quanto la teglia. È perfetta anche per cotture stufate.

La ceramica è un materiale ideale per la cottura lenta. Immagazzina bene e il calore e lo cede altrettanto lentamente. Occhio però alle teglie in ceramica nere: prendono e rilasciano più calore. Il vetro è un materiale anch’esso ideale per le cotture lente. La parte inferiore della carne cuoce e si rosola (sì rosola) nello stesso momento. Il ferro e l’acciaio sono consigliati per cotture veloci e consentono di ottenere molti succhi. Attenzione però: la carne a contatto con la teglia cuoce molto più velocemente perché questi metalli ingabbiano e rilasciano calore velocemente. Tradotto: evitate le cotture lunghe per non avere un risultato disomogeneo.

La teglia in terracotta è perfetta per chi vuole ottenere molto succo e una carne molto morbida, non dorata. Evaporando all’interno della teglia l’acqua crea un ambiente umido.