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Ridefinire la propria strategia nella ristorazione

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Siete da anni gestori o operatori di un ristorante, oppure lo siete appena diventati.
Avete mai pensato come ridefinite la vostra strategia?


Quello della ristorazione è un mondo dinamico, che sta attraversando un profondo cambiamento.
Qual è il consiglio che, da attori attivi del comparto, nelle vesti di distributori e selezionatori alimentari, ci permettiamo di fornire ai nostri clienti?

Il primo, il più importante: non siate passivi.
Informatevi, guardatevi attorno, attingete informazioni e dati utili (da fonti attendibili) per adattare la vostra attività.
Osservate i cambiamenti sociali, le attitudini dei consumatori, e agite di conseguenza, sono i segreti per costruire un’attività di successo.

Da dove cominciare
Esistono soggetti come la FIPE (Federazione italiana pubblici esercizi) che, puntualmente, forniscono indicatori importanti per chi opera nella ristorazione. Ogni anno FIPE fornisce una fotografia degli stili alimentari degli italiani elaborando un rapporto preciso e ampio.

Quest’anno esso ha indicato una situazione generale che vive di contrapposizioni, ma che se non altro conferma la crescita dei consumi fuori casa.

  • Per il 97,1% degli intervistati salute e benessere dipendono da ciò che si mangia, ma il 50% circa della popolazione è in sovrappeso e l’11% è obesa. Forse c’è bisogno di iniziare a pensare a menu alleggeriti?
    Non significa rinnegare i piatti della tradizione, o inserire nel menu solo insalate e piatti vegetariani. Significa trovare delle proposte più contemporanee, in linea con i gusti odierni, e fornire delle alternative.
  • Cala la consuetudine a utilizzare il sale e a consumare carne rossa, frutta, pane e pasta e cresce la propensione al consumo di verdure. Per contro, però, c’è un’attenzione crescente per l’origine e la qualità dei prodotti, anche di origine animale. Si mangia meno carne, per esempio, ma si vuol sapere da dove proviene e come è stata allevata/macellata.
  • Ogni giorno vengono dedicati in media solo 37 minuti alla preparazione dei pasti e 29 al loro consumo. Ovvero, c’è sempre meno tempo (specie per la pausa pranzo) ed è sempre più alta la richiesta di prodotti ad alto contenuto di servizio.
  • Si torna alla spesa quotidiana: il 50,1% preferisce acquistare il necessario giorno per giorno. Una routine molto imprevedibile, dinamica, porta i consumatori a valutare giorno per giorno, anzi pasto per pasto, come e cosa mangiare.
  • Il 44,6% degli intervistati dice che mettersi a tavola è un momento di relax. Offritegli le giuste attenzioni, sono al vostro tavolo per vivere un’esperienza, o semplicemente per rilassarsi, mangiare bene e spendere il giusto.
  • Il 75% conosce ricette o piatti tradizionali, tramandati da nonne e mamme, segno che la cultura culinaria è un tratto fondamentale della nostra identità. Ritrovare al ristorante i piatti della tradizione, o trovarne di nuovi appartenenti ad altre tradizioni italiane, rimane un grande piacere.
  • Il settore dei consumi fuori casa rappresenta il 36% della spesa alimentare totale con un valore aggiunto di 43,2 miliardi di euro, e sono ancora in calo i consumi alimentari domestici. Insomma buone notizie per chi ha un’attività di ristorazione: sempre più persone si recano fuori casa per mangiare.


Il cambiamento nella ristorazione
Secondo Lino Enrico Stoppani, presidente FIPE: “I numeri confermano il valore del nostro settore non solo da un punto di vista economico, ma anche culturale e sociale. In termini di consumi, occupazione e valore aggiunto emerge il ruolo centrale della ristorazione nella filiera agroalimentare nazionale, un elemento di cui dovranno tener conto le politiche di filiera, a ogni livello. Non possiamo nascondere, infine, alcune rilevanti criticità che pesano sullo sviluppo del settore: elevati tassi di mortalità imprenditoriale, eccesso di offerta e abusivismo, bassa marginalità e progressiva dequalificazione”.