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Gamberi congelati a bordo, perché sceglierli

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Settembre porta importanti novità per Marchi Spa!
Una delle più consistenti è la nostra attenzione e dedizione al reparto ittico.
Sì, avete capito bene: ci stiamo candidando come vostri fornitori fidati anche per tutto ciò che riguarda l’ittico di qualità.

Il nostro obiettivo è essere un partner a tutto tondo per i ristoratori ed offrire soluzioni mirate per ogni tipo di esigenza.
Le nostre politiche di selezione, infatti, mettono al centro la qualità e il servizio per il professionista, e vengono adottate per ogni reparto merceologico.

Per noi, poi, non c’è alternativa che non sia la corretta informazione e trasparenza: ci teniamo a motivare le nostre scelte e ad assumercene le responsabilità.

Dunque, restando sul tema ittico, perché per esempio vi consigliamo l’acquisto di prodotti congelati a bordo?
In tanti (ma non tutti) sanno che il freddo non ha un effetto sanificante, ovvero non uccide i microrganismi.
Questi, alcuni dei quali molto pericolosi, rimangono vivi e vitali e riprendono la loro attività moltiplicativa non appena la temperatura viene portata a valori più elevati.
Ecco perché un ottimo prodotto congelato o surgelato è quello in cui la catena del freddo inizia subito, direttamente a bordo dei pescherecci, e non viene in alcun modo interrotta fino al momento della vendita.
E’ uno degli ottimi motivi per cui vi suggeriamo l’acquisto di questi Gamberi interi L1 congelati a bordo!

Fatevi consigliare dalla nostra sezione commerciale: contattate il vostro agente di zona o scrivete a info@marchispa.com!

Amaranta. Dalla Spagna una carne delicata, morbida e saporita

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Continuiamo a scoprire le eccellenze dal nostro reparto macelleria.
Questa volta vi presentiamo AMARANTA: la nostra selezione dalla Spagna

Amaranta: nome caldo e avvolgente. Completa il nostro quartetto di carni a marchio Marchi Spa (per conoscere le altre: Oro Veneto, Red Krowa, Green Land ).
Nasce da un incrocio di razze francesi, la Charolaise e la Limousine. Due razze che in Spagna trovano il microclima ideale perfetto per una crescita sana e forte.

Alimenti fibrosi come il fieno e la paglia, alla base del nutrimento di questi capi, si traducono in una carne dal gusto delicato e mai invadente al palato, che vale sicuramente l’assaggio.

Molte delle caratteristiche di queste carni si devono poi all’indole degli stessi animali: l’elevata adattabilità a situazioni anche avverse consente loro di affrontare situazioni critiche come la siccità intensa  a beneficio di un sapore unico.
Nel periodo estivo le zona di allevamento ne sono colpite ma i bovini non ne subiscono il contraccolpo, grazie alla capacità di accumulare le riserve nell’organismo.

Come si presentano le Scottone?
Hanno un colore chiaro, sono molto tenere e saporite.
La marezzatura – e vi invitiamo a testarlo – conferisce una succulenza davvero particolare.
Consigliamo questo prodotto a tutti i carnivori convinti, agli amanti della carne rossa.
La consigliamo ai cuochi che amano cuocere alla griglia e prediligono le carni con una cottura medio bassa.
Vi stupirà senz’altro per il gusto e la morbidezza!

Red Krowa: equilibrata, dal sapore intenso

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Se vi state affacciando al mondo carni – o se ci bazzicate già da parecchio, ma non l’avete ancora provata – e volete testare un prodotto che vi cambierà i parametri di giudizio, è giunto il momento di testare la Red Krowa.

Da diverso tempo puntiamo su questa eccellenza di origini polacche perché si distingue nettamente da qualsiasi altro prodotto. Alla vista, all’olfatto e naturalmente al gusto.

Vi spieghiamo perché.

Red Krowa è una razza originaria della Polonia settentrionale. È un animale che vive dunque nel suo contesto ideale: pascola in un microclima perfetto, su prati verdissimi ricchi di minerali e cerali sani.
È conosciuta anche come Scottona Pezzata del Mazury (la Regione dei Mille Laghi) e vive allo stato brado, nutrendosi di barbabietola da zucchero nell’ultimo periodo di vita.
Specifichiamo il regime alimentare perché è proprio il nutrimento sano e naturale di questi animali – come vi abbiamo ribadito più volte, parlandovi anche di Oro Veneto e Green Land – a elevare la qualità del prodotto.

Cosa dovete aspettarvi?

Red Krowa è una carne molto marezzata, dal colore rosso scuro e dal sapore intenso, che può ricordare quella del famoso manzo Kobe. La cottura ideale è – neanche a dirlo – alla piastra o sul barbecue. Cuocendola con il giusto tempo sprigionerà tutte le sue caratteristiche originarie del bovino: il gusto pieno, avvolgente, e le peculiari note dolciastre.

In cottura noterete una reazione di Maillard sorprendente, con una caramellizzazione importante e il mantenimento dei succhi all’interno. Voi esperti sapete quanto importanti sono questi elementi… e non vedrete l’ora di cuocerne un’altra.

Fatevi consigliare dalla nostra sezione commerciale: contattate il vostro agente di zona o scrivete a info@marchispa.com per provare Red Krowa.

Oro Veneto

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Oro Veneto è una carne genuina e gustosa.
Una carne preziosa, nostra, per tutti.

Il Prodotto

Per descrivere con efficacia un prodotto si parte sempre dal raccontarne l’origine. E facciamo così anche con la nostra Oro Veneto, una carne dalla filiera corta, e dalla qualità garantita.

Oro Veneto nasce, come suggerisce il nome, in Veneto: un territorio dal paesaggio poliedrico, che si estende dal mare alla montagna, passando per la pianura, e include luoghi ricchi di storia e di tradizione che mutano con l’alternarsi delle stagioni. Proprio in questo suggestivo scenario si è consolidata una lunga tradizione nella produzione di carni. Le carni venete sono prodotti di altissima qualità, gustosi, genuini, sani, in grado di offrire un’esperienza organolettica unica.

Oro Veneto nasce da animali che provengono esclusivamente da allevatori della zona, alimentati in modo equilibrato e controllato. Attraverso il sistema della filiera corta è possibile stabilire un contatto diretto con il produttore, gli animali e l’ambiente circostante all’insegna di un consumo ecosostenibile. In questo modo si evitano viaggi lunghi e stressanti all’animale, si limitano i danni all’ambiente e si sostiene e si accresce l’economia locale.
Riassumendo: Oro Veneto è una carne tenera dal sapore equilibrato e dal colore chiaro che, abbracciando la filosofia del chilometro zero e del benessere animale, viene eletta come vera protagonista della tavola.

  • Certificazione del benessere dell’animale
  • Nutrito con cereali del territorio
  • Filiera controllata
  • Tenera e succosa
  • Chilometro zero

Per avere maggiori informazioni inviare una mail a info@marchispa.com o contattare l’agente di zona.

Oro Veneto, la carne del territorio selezionata da Marchi

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Lo conoscete il nostro marchio Oro Veneto?
Si tratta della nostra selezione di carni venete.
Si distinguono per tenerezza, succulenza, magrezza e sapidità, ma anche per essere il risultato di una filiera corta ed avere una qualità garantita, come approfondiremo qui sotto.

Perché l’abbiamo chiamata Oro Veneto?
Oro Veneto nasce dal desiderio di valorizzare, anche nel nome, il nostro territorio.
Una regione dal paesaggio poliedrico, il Veneto, legato ad una lunga e consolidata tradizione nella produzione di carni, che ancora oggi gode di esempi importanti, di aziende che lavorano con coscienza e con forte senso di rispetto per la tradizione. Noi vogliamo che si sappia!

Per cosa si distinguono le carni Oro Veneto?
I capi da cui si ottiene la Selezione Oro Veneto vengono alimentati a base di cereali prodotti nel territorio, senza grassi animali aggiunti. Tutti i prodotti a marchio Oro Veneto, inoltre, vantano la certificazione di rintracciabilità di filiera n° 33946 – UNI EN ISO 22005:2008. Essa permette di ricostruire la storia del prodotto, dalle fasi di allevamento alla nutrizione degli animali, dai trattamenti sanitari alle procedure di macellazione e sezionamento, fino alla vendita.

Quali sono i vantaggi di acquistare da una filiera corta?
Poter attingere con una filiera corta ci consente di stabilire un contatto diretto con il produttore, gli animali e l’ambiente circostante all’insegna di un consumo ecosostenibile. In questo modo si evitano viaggi lunghi e stressanti all’animale, si limitano i danni all’ambiente e si sostiene e si accresce l’economia locale.

Cosa offre la selezione Oro Veneto?
Della selezione Oro Veneto fanno parte t-bone, fiorentine e costate ma anche porzioni per tagliate e ribey steak (le costate senza osso). Parlando di costata, prodotto che per noi ha una valenza importante, ha una carne genuina, gustosa, sana, dal sapore equilibrato e dal colore chiaro. Abbracciando la filosofia del chilometro zero e del benessere animale, tutti questi prodotti sono in grado di offrire un’esperienza organolettica unica.

Le paste ripiene Surgital selezionate per voi

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Surgital, azienda leader in Italia per la produzione di pasta fresca surgelata, ha un claim molto evocativo.
Meglio, concreto, che guarda al futuro: “costruire sulla tradizione”.  


Cosa significa?

A differenza di ciò che evoca l’abusatissimo termine “innovazione”, “costruire” sopra i precetti tradizionali (in questo caso legati alla produzione di pasta fresca, simbolo dell’italianità) porta una visione più veritiera e duratura: costruiamo sulla nostra storia per attualizzare.
Produciamo qualcosa di nuovo, senza dimenticare quello che di buono è stato fatto finora, rispettando le esigenze contemporanee.

È quello che fa effettivamente quest’azienda sin dall’anno di fondazione – il 1980 – ad oggi, presentandosi sul mercato con diverse linee di pasta. Del loro assortimento abbiamo individuato due prodotti da proporvi in questo periodo. Sono due paste fresche ripiene: i giganti di ricotta e asparagi e i panciotti asparagi e mascarpone.

I Giganti ricotta e asparagi

Sono un prodotto a marchio Laboratorio Tortellini®, storicamente il primo marchio Surgital per il mondo della pasta fresca surgelata, destinata alla ristorazione e al catering. La sfoglia è preparata con semola di grano duro, uova e acqua, mentre la farcia con ricotta, asparagi e Grana Padano D.O.P. Si cuociono in 6/7 minuti, direttamente surgelati. Il vantaggio è la praticità del prodotto e la sua conservabilità. Dal sito di Surgital abbiamo individuato qualche proposta interessante di abbinamento: potete proporli in salsa di scampi, limone e mentuccia; in salsa di fiori di zucchine e cipollotto o con crema di robiola e rombi di zucchine.

I Panciotti® con punte di asparagi e mascarpone

Sono invece un prodotto della linea Divine Creazioni®, una linea nata nel 2005.
Per la sua sfoglia, la sua forma, la diversità di ogni pezzo, gli abbinamenti ricercati e gli ingredienti D.O.P, Divine Creazioni® si è meritata il pay-off: la pasta senza uguali. Esclusiva anche per il confezionamento in plateau.
Per il ripieno vengono utilizzate solo le punte, i turioni, degli asparagi (il 40%) di due calibri differenti per ottenere il massimo del sapore e della morbidezza. L’aggiunta del mascarpone, formaggio cremoso e saporito, esalta la vena dolce del prodotto. Anche in questo caso Surgital propone gustosi abbinamenti: con cacao amaro e spigola marinata o con crema di Grana Padano e tartufo nero, uovo di quaglia al burro di nocciole tostate.

Vuoi provare questi prodotti?
Chiedi alla nostra sezione commerciale, ti risponderemo tempestivamente!
info@marchispa.com

Gli Asparagi Orogel, la qualità dal campo alla tavola

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Freschi, buoni, dal campo e pronti per l’utilizzo in cucina.
Gli asparagi Orogel sono una grande risorsa per la ristorazione contemporanea. Si tratta di asparagi raccolti in Puglia, lavorati in pochissimo tempo dal momento della raccolta, surgelati e proposti, nel nostro assortimento, in due versioni: in punte o a rondelle.

In che modo possono questi prodotti essere una risorsa “innovativa” per la ristorazione?
Gli asparagi – come tutte le altre referenze Orogel – sono coltivati con etica e lavorati in funzione delle esigenze dei cuochi e dei bisogni dei consumatori moderni.

Che concretamente significa…
Asparagi di origine certa, trattati termicamente in modo corretto, già puliti, mondati e pronti per essere utilizzati.
Il freddo (o meglio, la surgelazione) lo ricordiamo, è il conservante più naturale che esista, e qui interviene con tecnologie d’avanguardia per raggiungere altissimi livelli di integrità e qualità del prodotto.

Le referenze
Le punte di asparagi Orogel provengono solo da coltivazioni italiane, spiccano per tenerezza e freschezza. Vengono commercializzate in una pratica busta “salvafragranza” che grazie alla sua atmosfera protettiva ne preserva gusto e aroma. Si cuociono in padella in pochissimi minuti.
Lo stesso vale per gli asparagi a rondelle Orogel, anch’essi da produzione italiana, che rappresentano un pratico e veloce prodotto di servizio per tutti gli usi di cucina dove sono previsti gli asparagi. Da utilizzare per contorni, ma anche in primi piatti, torte salate, antipasti e farciture.

Pensate, dunque, al risparmio tempo e all’innovazione che potreste portare nel vostro lavoro utilizzando questi prodotti  in cucina, ma anche alla bontà delle vostre preparazioni, sia che li utilizzate da soli sia che li ricettiate.

Per conoscere queste, le altre referenze Orogel e tutte le nostre linee gelo contatta la nostra sezione commerciale.
Ti risponderemo tempestivamente!
info@marchispa.com

Ridefinire la propria strategia nella ristorazione

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Siete da anni gestori o operatori di un ristorante, oppure lo siete appena diventati.
Avete mai pensato come ridefinite la vostra strategia?


Quello della ristorazione è un mondo dinamico, che sta attraversando un profondo cambiamento.
Qual è il consiglio che, da attori attivi del comparto, nelle vesti di distributori e selezionatori alimentari, ci permettiamo di fornire ai nostri clienti?

Il primo, il più importante: non siate passivi.
Informatevi, guardatevi attorno, attingete informazioni e dati utili (da fonti attendibili) per adattare la vostra attività.
Osservate i cambiamenti sociali, le attitudini dei consumatori, e agite di conseguenza, sono i segreti per costruire un’attività di successo.

Da dove cominciare
Esistono soggetti come la FIPE (Federazione italiana pubblici esercizi) che, puntualmente, forniscono indicatori importanti per chi opera nella ristorazione. Ogni anno FIPE fornisce una fotografia degli stili alimentari degli italiani elaborando un rapporto preciso e ampio.

Quest’anno esso ha indicato una situazione generale che vive di contrapposizioni, ma che se non altro conferma la crescita dei consumi fuori casa.

  • Per il 97,1% degli intervistati salute e benessere dipendono da ciò che si mangia, ma il 50% circa della popolazione è in sovrappeso e l’11% è obesa. Forse c’è bisogno di iniziare a pensare a menu alleggeriti?
    Non significa rinnegare i piatti della tradizione, o inserire nel menu solo insalate e piatti vegetariani. Significa trovare delle proposte più contemporanee, in linea con i gusti odierni, e fornire delle alternative.
  • Cala la consuetudine a utilizzare il sale e a consumare carne rossa, frutta, pane e pasta e cresce la propensione al consumo di verdure. Per contro, però, c’è un’attenzione crescente per l’origine e la qualità dei prodotti, anche di origine animale. Si mangia meno carne, per esempio, ma si vuol sapere da dove proviene e come è stata allevata/macellata.
  • Ogni giorno vengono dedicati in media solo 37 minuti alla preparazione dei pasti e 29 al loro consumo. Ovvero, c’è sempre meno tempo (specie per la pausa pranzo) ed è sempre più alta la richiesta di prodotti ad alto contenuto di servizio.
  • Si torna alla spesa quotidiana: il 50,1% preferisce acquistare il necessario giorno per giorno. Una routine molto imprevedibile, dinamica, porta i consumatori a valutare giorno per giorno, anzi pasto per pasto, come e cosa mangiare.
  • Il 44,6% degli intervistati dice che mettersi a tavola è un momento di relax. Offritegli le giuste attenzioni, sono al vostro tavolo per vivere un’esperienza, o semplicemente per rilassarsi, mangiare bene e spendere il giusto.
  • Il 75% conosce ricette o piatti tradizionali, tramandati da nonne e mamme, segno che la cultura culinaria è un tratto fondamentale della nostra identità. Ritrovare al ristorante i piatti della tradizione, o trovarne di nuovi appartenenti ad altre tradizioni italiane, rimane un grande piacere.
  • Il settore dei consumi fuori casa rappresenta il 36% della spesa alimentare totale con un valore aggiunto di 43,2 miliardi di euro, e sono ancora in calo i consumi alimentari domestici. Insomma buone notizie per chi ha un’attività di ristorazione: sempre più persone si recano fuori casa per mangiare.


Il cambiamento nella ristorazione
Secondo Lino Enrico Stoppani, presidente FIPE: “I numeri confermano il valore del nostro settore non solo da un punto di vista economico, ma anche culturale e sociale. In termini di consumi, occupazione e valore aggiunto emerge il ruolo centrale della ristorazione nella filiera agroalimentare nazionale, un elemento di cui dovranno tener conto le politiche di filiera, a ogni livello. Non possiamo nascondere, infine, alcune rilevanti criticità che pesano sullo sviluppo del settore: elevati tassi di mortalità imprenditoriale, eccesso di offerta e abusivismo, bassa marginalità e progressiva dequalificazione”.

I Calamari. Qualche indicazione sul mercato e sulle tipologie

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Sono tra i molluschi più apprezzati dai consumatori e , di riflesso, tra i prodotti ittici più richiesti dai ristoratori.
Stiamo parlando dei calamari!

Qualcuno li confonde…
Ma non è errore comune tra gli operatori del settore.
Le due “ali” laterali sono un chiaro elemento di distinzione dai totani, meno pregiati dal punto di vista gastronomico, quindi con prezzi inferiori.  Nei totani le pinne laterali sono solo sulla parte finale del corpo, all’estremità opposta del capo (e quindi non sui lati, come accade nei calamari). 

Di quale origine?
Il calamari che arrivano dal mar Mediterraneo sono probabilmente i migliori.
Nostro malgrado, però, si tratta di una produzione limitata, che non riesce a soddisfare i numeri della ristorazione italiana.
Vale quindi la pena soffermarsi sulle varie provenienze extra mediterranee per capirne la qualità, le caratteristiche e fare acquisti consapevoli.
 
Come sono presenti sul mercato?
I calamari surgelati (l’unica soluzione di acquisto se parliamo di pescato non Mediterrraneo) si possono trovare in blocco o in IQF (il prodotto viene pulito e lavorato, surgelato pezzo a pezzo, garantendo molta morbidezza dopo la cottura).  Il pesce pescato nei mari caldi ha – e vale anche per i calamari – un sapore meno spiccato e una tendenza dolce; quello pescato nei mari freddi, invece, risulta più sapido.
 
Quali calamari preferiscono i ristoratori?
Se parliamo di qualità la vetta della classifica è occupata dai calamari thailandesi, molto morbidi. Se guardiamo al volume delle vendite, quindi alle scelte dei ristoratori – sappiamo che sono molto condizionate dal rapporto qualità-prezzo-  quelli della Patagonia sono gettonatissimi.
In genere il ristoratore acquista il prodotto surgelato in blocco a -40°C (e mantenuto a -18°C), con una glassatura che può oscillare dal 20 al 30%, (costituita dall’acqua di protezione e dagli umori interni degli stessi calamari).
 
Cosa vi consigliamo?
Per le ricette lasciamo fare a voi. Per lo scongelamento vi suggeriamo di metterli sotto l’acqua fresca corrente. Si scongeleranno rapidamente e non ne risentiranno in termini qualitativi.
Puliti o da pulire?
Generalmente gli operatori di cucina prediligono il calamaro pulito: più veloce e più facile da utilizzare. Tuttavia ci sono alcune zone d’Italia in cui si preferisce il calamaro da pulire: il prodotto da pulire dà a molti cuochi una sensazione di freschezza. 
Nel nostro assortimento varie tipologie di calamari. Oggi ti proponiamo, per l’appunto, i Patagonia. Da pulire o già puliti!

Come valutare la qualità dell’ittico congelato?

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I criteri per valutare la qualità dell’ittico congelato/surgelato sono diversi.
Uno dei più importanti è la glassatura.

Per chi non ne ha mai sentito parlare, la glassatura è quella patina di ghiaccio visibile sulla superficie dei prodotti congelati.
Molti pensano sia un elemento casuale, legato solo al processo di congelamento…
No! Quella patina indica che sul prodotto è stata effettuata una precisa operazione. Vale a dire un’aspersione, immersione o nebulizzazione (volontaria!) di acqua potabile.

A quale scopo si effettua?
Il fine di questa operazione è mettere a riparo il prodotto dalla disidratazione e dall’ossidazione a basse temperature.
Grazie al “ghiaccio”, infatti, l’alimento rimane isolato e al riparo dell’azione ossidante dell’ossigeno atmosferico e dai fenomeni di irrancidimento. In sostanza l’ossigeno, invece di agire direttamente sull’alimento, lavora sul ghiaccio di copertura.

La glassatura è sempre uguale?
No, vi sono diversi gradi di glassatura, conviene valutarla attentamente in termini percentuali. Tra l’8% e il 12% è normale, ma si possono trovare prodotti il cui peso è dato per il 40% dalla glassatura.

C’è una normativa che la regolamenta?
Sì. Da qualche anno, con l’entrata in vigore un nuovo regolamento UE sulle informazioni alimentari, è stabilito che sulle confezioni degli alimenti surgelati glassati dovrebbe esservi indicato il peso al netto della glassatura.
Alcuni importanti aspetti in quest’ambito devono ancora essere definit, ma la normativa si sta muovendo nella direzione della tutela dei consumatori, per ridurre anche le frodi. 
Tutte le linee guida per la glassatura sono definite dal Codex alimentarius.

C’è un modo per calcolare la glassatura?
Negli ultimi anni l’Istituto Superiore di Sanità ha disposto un metodo ufficiale per la determinazione della percentuale di glassatura nei prodotti ittici di piccola pezzatura congelati o surgelati.
Funziona così: si fonde il ghiaccio (senza decongelare l’alimento) in un bagno d’acqua. Si raccoglie lo sgocciolamento su un setaccio tarato che permette la determinazione del peso.

La formula per calcolarla, con precisione, è la seguente:

Glassatura   =  [ (PESO prodotto con glassatura – PESO prodotto senza glassatura) /  PESO prodotto con glassatura ]   x    100

 

Uno dei nostri più importanti fornitori, Sysco Davigel, propone anche una versione “compensata” della glassatura.
Sapete di cosa si tratta? Ve ne parleremo presto!
Nel frattempo per informazioni e approfondimenti contatta la nostra sezione commerciale info@marchispa.com

immagine di copertina tratta dal sito di RIVAMAR